Al middelalderlig madlavning skete ved hjælp af åben ild. komfuret blev først Al mand eje i 1700-tallet, så alle der skulle lave mad var tvunget til at beherske kunsten at lave mad over åben ild. 
Ovne fandtes, men disse var dyre at fremstille, derfor fandtes de kun i større hushold og hos bager. 
Det var ikke usædvanlig at Bageri/ovne var fælles eje i de små samfund, for at sikre sig at den livsvigtige brødbagning var tilgængelig for alle. 
Der fandtes ovne på hjul hvorfra man kunne sælge tærter og andet bagværk i byerne. 
For de fleste tilberedte deres mad for det meste i enkelte gryder eftersom det var den mest brændsels effektive måde at lave mad på. 
På den måde gik man heller ikke glip af nærige afkog. 

Den dominerende opfattelse indenfor dagens vesterlandske gastronomi er at sødt og salt kun med få undtagelser ikke bør blandes.
I middelalderen kunne frugt uden problem kombineres med kød, fisk og æg. 
Mange grundlæggende varianter af moderne køkkenredskaber, som stegepander, gryder, kasseroller og vaffeljern, fandtes allerede i middelalderen, selv om mange af dem var for dyre for det gennemsnitlige hushold. 
Der fandtes en stor variation af stege spyd som kunne anvendes til tilberedning af alt fra spæde vagtler til hele okser. 
Der fandtes ophængnings anordninger med justerbare kroge hvorpå gryder kunne hænges for at lette arbejdet med hurtigt at tage store gryder af det var ved at brænde på eller koge over. Redskaberne holdes oftest over en åben ild eller på et stativ direkte over gløderne. 
Der fandtes desuden en mængde forskellige knive, skeer og rivejern. 
I rige hushold var et af de almindeligste redskaber morteren og sien (oftest af stof) eftersom mange opskrifter krævede at råvarerne skulle finhakket, sies og krydres enten før eller efter tilberedning. Dette var på grund af at man mente at næringen i mad der var så findelt som muligt lettest kunne optages af kroppen. 

Det gav også dygtige kokke muligheden at forme maden i diverse fantasifulde former. 
En typisk fremgangsmåde var at flå og rense et dyr, kværne kødet og blande det med krydderi og andre ingredienser og derefter stoppe det tilbage i sit eget skind, eller at forme det til et helt andet dyr.

Måltider

Det var almindeligt med to måltider per dag; middag et sted mellem 10 og 14, og aftensmad sent på eftermiddagen eller aftenen. 
Morgenmad var noget som adel, præster og medlemmer af religiøse ordner undgik eftersom det ansås syndigt at bryde nattens faste for tidligt på dagen. 

Af praktiske grunde spiste arbejderklassen et morgenmåltid og det var tolereret at børn, kvinder og ældre gjorde det. 
Sene måltider med store mængder alkohol ansås for usædelige. 
Disse sene måltider blev ofte forbundet med syndige forehavender som hasardspil, grov tale og uanstændig flirten.

Bordskik

Bordskik i middelalderen: Spyt og bøvs med stil
Bjerge af kød, ingen hygiejne og grove manerer. Sådan forestiller mange sig fester i middelalderen. Men i 1100-tallet blev renlighed og høflighed en dyd.

Bøvse, snyde næse og spytklatter var dog fortsat tilladt. Det skulle bare gøres med stil.

“Lad være med at klø dig ved bordet. Puds heller ikke næse, eller folk vil sige, at du nedstammer fra bønder”.
Sådan lød et af mange råd om bordskik, som adelsfolk fik i middelalderen. Gode manerer, især ved bordet, adskilte civiliserede mennesker fra dyr og fattigfolk, mente adelen. I løbet af 1100-tallet var romaner om modige og ikke mindst høflige riddere blevet populære blandt overklassen, og riddernes dyder blev straks overført til spisebordet.
I 1200-tallet blev det mode at holde kong Arthur-kostume-middage.
Bordplan efter rangorden
Det var imidlertid ikke kun manerer, der var underlagt regler. Middelalderens samfund var opdelt i et strengt hierarki. Øverst sad kongen og adelen, mens bønder og tjenestefolk rangerede nederst. Adelen var desuden inddelt i forskellige rangordner, og det bestemte bordplanen.
For enden af gildesalen stod højbordet på en platform. Her sad værten og de fornemste gæster. Jo finere gæsten var, des tættere sad han på værten. Æresgæsterne havde deres egne saltkar, mens de andre gæster måtte deles om saltbeholderne. Neden for højbordet sad de mindre fornemme gæster.
Gæsterne sad alle sammen på den samme side af bordet, så tjenerne havde plads til at bringe nye retter til bordene. Ved kongens hof var tjenerne unge adelssønner, der lærte høflighed og respekt ved at servere for de ældre.
Vask dine hænder!
Langt de fleste retter blev spist med fingrene. Derfor var renlighed en dyd.
Alle vaskede hænder før og efter hver ret, og det ansås for meget upassende at rense ører, stange tænde, rense negle eller pille næse ved bordet. Værten kunne som en særlig gestus selv hælde vand ud over sine gæsters hænder.
Oftest havde tjenere dog opgaven. I nogle tilfælde var velduftende urter blandet i vandet.

Opskrift på duftende vaskevand

2 liter vand
15 salvieblade
Kog det hele med appelsinskræller
Si derefter vandet
Medbring egen kniv!
Gaflen var ukendt i middelalderen. Som oftest spiste folk med fingrende, men ikke før alt var skåret ud i små bidder.
Til udskæringen af retterne brugte gæsterne en kniv, de medbragte selv. Kun i særlige tilfælde kom tjenere med værtens knive og skar maden ud for gæsterne.

Byggrød

1-1½ l vand
6 store håndfulde gruttet bygmel (groft og fint mel)
Æbler og nødder (hakket)
Salt
Evt. honning eller rørsukker
Bygmelet blandes med væsken.
Æbler skrælles og skæres i små stykker. Nødderne hakkes groft.
Begge dele tilsættes.
Grøden småkoger ca. 30 min. under omrøring.
Smages til med salt og honning.

Grøntkålsalat

400 g grøntkålsblade

1 syrligt madæble

1 granatæble

Dressing:

2 spsk. vineddike

2 spsk. honning
Stødt sort peber.
Grønkålen ribbes, skylles og afdryppes i en sigte. Derefter hakkes den fint på skærebrættet.
Æblet skylles og skæres i små tern.
Granatæblet skæres igennem og kernerne tages ud.
Grønkål og æbletern kommes i en skål. Dressingen blandes og hældes over.
Til sidst drysses granatæble kernerne over salaten.

Hvidkål med fennikel

30 g smør

600 g snittet hvidkål

100 g syrlige madæbler i tern

2 spsk. vineddike

Hvid peber

2 tsk. fennikel frø

Salt

1 spsk. rørsukker
Smørret kommes i en gryde og bruser let af uden at tage farve.
Hvidkålen kommes i og sauteres. Der skrues ned på lavt blus.
Vineddike, peber, fennikelfrø, salt og sukker tilsættes.
Retten koges i 20-30 minutter.
Rør af og til i gryden.

Pandekager med fyld

Dej:
Ca. 400 g mel

30 g gær

2½ dl mælk

½ tsk. salt

1 spsk. sukker

Fyld:
200 g valnødder/hasselnødder

4 syrlige æbler

100 g rørsukker

1-2 frisk stødt kanel

1-2 tsk. frisk finthakket ingefær
Gæren opløses i den lunede mælk og æltes med de øvrige ingredienser.
Hæver 1 time og udrulles til 8 store eller 16 små pandekager.
Nødderne hakkes og blandes med groft revne æbler og rørsukker.
Kanel og ingefær kommes i. Fyldet lægges på den ene halvdel af en meget tyndt udrullet pandekage, der foldes. Kanterne trykkes godt sammen.
Pandekagerne bages på panden i rigeligt fedtstof. De skal hele tiden vendes, så de ikke branker. Det tager et godt stykke tid at bage pandekagerne.
De serveres varme med rørsukker til.

Kylling i øl

En rigtig vinterspise, der nemt kan tilberedes over bål.

250 g kyllingebryst

4 skalotteløg

100 g bacon

100 g svampe

Diverse grøntsager, som porrer, gulerødder, persillerod og pastinak

Krydderurter – persille, purløg, timian

Salt og peber

½ l vand

Ca. 2 øl evt. hvidtøl

Tilberedning:

Løg og kylling skæres i småstykker og brunes sammen med bacon på en pande. Det steges i smør.
Kom kylling, løg og bacon i en gryde og tilsæt vand og øl evt. bouillonterning.
Groft skårne grøntsager kommes i, og retten småkoger i mindst 1 time